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異國料理—日式馬鈴薯燉肉

15 Oct, 2021 異國料理
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(未滿18歲請勿飲酒)

  馬鈴薯燉肉(肉じゃが),這道名字看起來很洋派的料理,不知道從哪天開始成為日本人記憶中「媽媽味道」、「賢妻良母」的代名詞,是日本家庭餐桌上必定會出現的一道菜;日本人氣漫畫《深夜食堂》裡還有一話是女性詐欺犯,專用馬鈴薯燉肉擄獲男人的心,同居後再把對方錢財榨乾!

 

  據說馬鈴薯燉肉是日本維新政府時期海軍大將,素有「日本海軍之父」美譽的東鄉平八郎帶進日本。東鄉早年在英國留學,對當地的英式燉牛肉情有獨鍾,回到日本後便請海軍的廚子重現這道料理;但是日本沒有紅酒與相關的香料,廚子也沒吃過燉牛肉,只好從東鄉的描述中用醬油與砂糖重現這道料理。隨著時間推移,這道作法簡單,營養豐富的「部隊大鍋菜」,就逐漸的刻印在日本人的飲食基因之中,成為最具代表性的日式洋食之一。

 

  製作馬鈴薯燉肉,材料大概就馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥是一定會出現的,肉的話牛肉或豬肉都可以,據說關西偏好使用牛肉,關東則吃豬肉更多些。這次我選擇的是陞煇的腩排丁和脆口軟骨肉,腩排丁帶有醇厚的油脂,脆口軟骨肉則較瘦,兩種不同部位的搭配可以讓口感更加豐富。可以先用酒、味醂、一點點鹽、白胡椒抓醃,再去備料蔬菜。

 

  網路上關於馬鈴薯燉肉的作法都略有不同,總之這也是一道掌握大方向後可以隨意添加個人特色的料理。個人習慣做燉肉料理先把肉大火快炒一下,讓表面先熟鎖住水分,一旁備用。接著趁鍋熱,鍋裡還有炒肉時的油脂,用一點橄欖油先煎炒洋蔥、紅蘿蔔,接著放入馬鈴薯,炒到表面略有焦色,再把肉回鍋翻炒一下,加水蓋過材料即可。有些人會使用高湯,我個人是覺得加水就好,因為這些食材燉煮過程中會釋放自然豐富的旨味,過程中依個人口味用一點醬油、鹽巴調味即可。

 

  水滾後開蓋中小火持續燉煮收汁大概半小時,這個時間可以加入一些不需要太花時間就能煮熟的蔬菜,我冰箱裡還有白花椰跟冷凍毛豆,就加進去一起煮。煮到馬鈴薯、紅蘿蔔用筷子可以輕易穿透,就可以關火,放置大概10 – 15分鐘冷卻,也讓材料吸收湯汁更入味。

 

  腩排丁肉質軟嫩,帶著濃郁芳香的油脂,入口即化;脆口軟骨肉有著爽脆彈牙的口感,慢慢咀嚼滋味特別豐富。做這道料理時,剛好是國慶連假最後一天,外面下著雨,坐在窗邊配著雨聲享用這道暖胃料理,感覺特別舒心。一起來享受這道日本國民料理的魅力吧!

 

陞煇 腩排丁

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陞煇 脆口軟骨肉

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